Zum Trocknen ausgebreitete Teeblätter

Wie wird Tee hergestellt?

Was haben grüner, schwarzer, weißer, Oolong und Pu Ehr Tee gemeinsam? Sie alle werden aus der Teepflanze „Camellia sinensis“ hergestellt. Aber wie ist das möglich? Schließlich könnten diese Sorten in puncto Geschmack, Geruch und Aussehen nicht unterschiedlicher sein. Das Geheimnis liegt in den verschiedenen Herstellungsverfahren, die im Laufe der Jahrhunderte immer mehr perfektioniert wurden und jedem Tee seine charakteristischen Eigenschaften verleihen. Aber reden wir nicht länger um den heißen Brei (oder besser: heißen Tee) herum, sondern beginnen mit unserem kleinen Exkurs in die große Welt der Teeproduktion.

Grüner Tee

Wie denn auch sonst, kommt zuerst der Grüntee an die Reihe. Schließlich gehört dieses Urgestein unter den Heißgetränken zu den ersten produzierten Tees überhaupt. Dessen Blätter werden nach der Ernte erst einmal für 14 bis 18 Stunden welken gelassen. Dabei müssen diese regel- und gleichmäßig belüftet werden. Danach werden sie unter schweren Metallblatten, die kreisende Bewegungen vollführen, gerollt. Dadurch wird die Blattstruktur zerstört und Saft beginnt auszutreten. Dieser ist sorgt später für die charakteristische Farbe und Geschmack. Sauerstoff gelangt dadurch in die Blätter. In Kombination mit der durch den Rollprozess entstandenen Wärme beginnt die Fermentation. Diese ist bei grünem Tee jedoch unerwünscht und muss durch Erhitzen der Blätter unterbrochen werden. In diesem Fall unterscheidet man zwischen der japanischen und der chinesischen Methode. Während man in Japan die die Blätter mit heißem Wasserdampf besprüht, werden sie in China in einer Eisenpfanne kurz geröstet. Danach erfolgt der Trocknungsprozess. Dies geschieht entweder auf heißen rotierenden Scheiben oder in einer hölzernen Trommel, in die heiße Luft geblasen wird. Alternativ kann die Trocknung auch in speziellen mit Holzfeuern erhitzten Trockenkammern erfolgen. Diese Methode wird in überwiegend China angewandt und verleiht dem Tee eine rauchige Note, welche dort sehr beliebt ist. Am Ende der ganzen Prozedur enthalten die Blätter nur noch drei bis vier Prozent ihrer ursprünglichen Feuchtigkeit.

Pu Erh Tee

Halten wir uns am die chronologische Reihenfolge, so lenken wir unser Augenmerk als nächstes auf den Pu Erh Tee. Bei dessen Herstellung ist enorme Sorgfalt gefragt. Sowohl bei der traditionellen, als auch der modernen Methode sind die ersten Arbeitsschritte der Herstellung von grünem Tee nicht unähnlich. Die Blätter werden gewelkt und anschließend gedämpft. Danach werden sie jedoch in die Form von Nestern, Fladen, Scheiben oder Ziegeln gepresst und beginnen in diesem Zustand einen Reifungsprozess von mindestens fünf Jahren. Im Laufe dieser Zeit beginnen Mikroorganismen den Tee zu besiedeln und ihm seinen einzigartigen Geschmack und Geruch zu verleihen. Dieser Reifeprozess wird als Nachfermentation bezeichnet und kann bis zu 70 Jahre dauern. Je länger dieser Prozess anhält, desto besser ist der Tee in Qualität und Geschmack. Heutzutage ist es möglich, die Reifung des Tees durch sogenannte Starterkulturen auf wenige Monate zu verkürzen.

Weißer und Oolong Tee

Die Herstellung von weißem Tee gestaltet sich verhältnismäßig simpel. Nur die jungen Teeknospen werden geerntet. Sie durchlaufen lediglich den Prozess des Welkens und der Trocknung. Danach werden die Blätter mithilfe von Sieben nach ihrer Feinheit sortiert.

Wesentlich komplizierter hingegen ist die Produktion von Oolong Tee. Dessen Blätter müssen nach der Ernte erst einmal unter der Sonne welken, bevor Sie in Zylinder oder Tonnen aus Bambus gefüllt und geschüttelt werden. Dabei werden die Blätter verletzt und der Sauerstoff oxidiert mit dem ausgetretenen Pflanzensaft. Dieser Vorgang wird äußerst behutsam ausgeführt, damit die Blätter nur leicht angerissen und gequetscht werden. Nach dem Rösten in einer eisernen Pfanne werden die Blätter in erwärmten Körben gerollt und getrocknet. Danach lässt man sie abkühlen. Diese Schritte werden so lange wiederholt, bis der gewünschte Fermentierungsgrad erreicht ist.

Schwarzer Tee

Der in Europa wie eh und je beliebte schwarze Tee durchläuft ebenfalls einen Fermentierungsprozess. Bei seiner Herstellung unterscheidet man zwischen der traditionellen orthodoxen und der in den 1930ern entwickelten „Crushing-Tearing-Curling“ (CTC)-Methode.

Beim orthodoxen Verfahren welken die Blätter ebenfalls zuerst, bevor sie dreimal dem Rollverfahren unterzogen werden. Der dabei beginnende Prozess der Fermentation wird hier jedoch nicht unterbrochen, sondern kontrolliert weitergeführt. Das in den Blättern enthaltene Chlorophyll wird durch den Kontakt mit Sauerstoff abgebaut. Durch diesen Oxidationsvorgang nehmen die Blätter eine dunkle Färbung an. Ist der gewünschte Fermentierungsgrad erreicht, so wird die Trocknung eingeleitet. Hierzu wird dem Tee in einem Ofen, durch den ein heißer Luftstrom geleitet wird, jegliche Feuchtigkeit entzogen. Am Ende dieses Vorgangs bleiben so noch ein bis drei Prozent Feuchtigkeit zurück und der Tee enthält seine charakteristische schwarze Farbe. Dauer und genaue Vorgehensweise hängen dabei individuell vom Hersteller ab, weshalb jeder Tee über einen einzigartigen Geschmack verfügt. Nach der Trocknung werden die Blätter mit Sieben nach ihrem Feinheitsgrad sortiert. Zu grobe Blätter werden anschließend durch eine Maschine zerkleinert. Bei besonders hochwertigen Tees ist es keine Seltenheit, dass diese Schritte noch in Handarbeit erfolgen.

Beim CTC-Verfahren gleichen die Arbeitsschritte bis zum Rollen der orthodoxen Methode. Hier werden die Blätter jedoch nur einmal gerollt. Danach werden sie von gezahnten Walzen zuerst zerquetscht (crushing), dann zerrissen (tearing) und schließlich gerollt (curling). Dies führt zu einem vermehrten Austritt von Pflanzensaft und somit zu einer deutlichen Beschleunigung der Fermentation. Die Verarbeitung der geernteten Pflanze zum fertigen Tee erfolgt insgesamt schneller und das daraus resultierende Endprodukt ist ergiebiger. Jedoch kann das sehr feine Granulat ausschließlich für Teebeuten verwendet werden. Der aufgebrühte Tee enthält mehr Koffein und ist insgesamt intensiver in Geschmack, Geruch und Farbe.

Rooibos Tee

Rooibos Tee fällt in dieser Auflistung aus dem Rahmen, das er wie die anderen Teesorten nicht aus der Camellia sinensis hergestellt wird, sondern aus den Blättern des Rooibos. Besagte Blätter werden in Kombination mit den dazugehörigen Zweigen geerntet und getrocknet. Danach werden die Blätter von den Zweigen getrennt und in Stücke von wenigen Millimetern Größe geschnitten. Auch hier werden die Blattzellen verletzt, was zum Austreten des Pflanzensaftes führt. Dieser trifft auf den Sauerstoff und der Prozess der Fermentation beginnt. Hier erhält der Tee seine charakteristische rote Farbe. Damit die Fermentierung auch korrekt ablaufen kann, werden die Blätter in den sogenannten „Drying Lanes“ in kleinen Häufchen aufgeschichtet. Dort verweilen sie unter Zufuhr von Feuchtigkeit für acht bis vierundzwanzig Stunden. Damit der Tee seinen süß-milden Geschmack erhält, muss der Vorgang genau rechtzeitig unterbrochen werden. Deshalb wird der Fermentierungsprozess ständig überwacht. Ist dieser Punkt erreicht, so werden die Blätter in dünnen Schichten auf den „Drying Lanes“ ausgebreitet und unter regelmäßigem Wenden in der Sonne getrocknet. Am Ende sind noch etwa zehn Prozent Restfeuchtigkeit in den Blättern enthalten.

Bei Grünem Rooibos handelt es sich um eine noch relativ junge Erfindung aus der Neuzeit, die in ihrer Herstellung dem Grüntee nicht unähnlich ist. Auch dieser Tee wird nicht fermentiert, sondern lediglich in einer Heißluftmaschine getrocknet und anschließend nach seinem Feinheitsgrad sortiert. Jeder dieser Schritte muss mit größter Sorgfalt ausgeführt werden, um eine Beschädigung der Blätter und somit eine unerwünschte Fermentation zu vermeiden.

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