Frisch geerntete Teeblätter in Korb

Halb- und vollbeschatteter Tee

Pflanzen brauchen in der Regel nicht nur Erde und Wasser um zu wachsen und zu gedeihen, sondern auch Licht. Die Teepflanze bildet da natürlich keine Ausnahme. Und dennoch lässt man auf den Teeplantagen Japans ausgewählte Teesträucher, zumindest für einen gewissen Zeitraum, mit nur sehr wenig oder sogar kaum Sonnenlicht heranwachsen – mit interessanten Folgen.

Dieser Prozess wird als Beschattung bezeichnet und geht wahrscheinlich auf eine zufällige Entdeckung zurück. Beim Teestrauch handelt es sich um eine subtropische Pflanze. Das bedeutet, dass sie sich im warmen Klima am wohlsten fühlt. In Japan kann es jedoch teilweise sehr kalt werden, was der Pflanze natürlich nicht sonderlich gut bekommt. Im Winter umspannten die Teebauern zu früheren Zeiten deshalb die Teefelder mit einer Ummantelung aus Reisstroh. Das Ergebnis – die Pflanzen waren vor der eisigen Winterkälte geschützt und der Entzug von Licht ergab einen besonders hochwertigen Tee mit einem einmaligen Geschmack.

Die verschiedenen Methoden der Beschattung

Im Großen und Ganzen unterscheidet man zwei verschiedene Arten der Beschattung – die Halb- und die Vollbeschattung. Ob eine Pflanze teilweise oder vollständig beschattet wurde, entscheidet über Geschmack und Qualität des fertigen Grüntees.

Halbbeschatteter Tee

Werden die Teepflanzen nur teilweise beschattet, so spricht man von der Jikagise-Methode. Hier werden die Sträucher zwischen sieben und zehn Tagen vor der Ernte durch engmaschige Netze beschattet. In diesem Fall kann nur noch etwa fünfzig Prozent des Sonnenlichts zu den Pflanzen durchdringen. Diese Art von Tee wird als Kabusecha bezeichnet. Dieser Begriff ist eine Zusammensetzung aus den japanischen Wörtern „kabuse“ für „abgedeckt“ und „Cha“ für „Tee“.

Dadurch, dass den Pflanzen das Sonnenlicht entzogen wird, enthalten die Teeblätter besonders viele Aminosäuren und Chlorophyll. Dafür bilden sich nur wenige Bitterstoffe. Der Kabusecha hat deshalb einen süßen und weichen Geschmack, durchzogen von einer feinherben Note. Insgesamt zeigen sich hier viele Ähnlichkeiten zu einem hochwertigen Sencha.

Vollbeschatteter Tee

Wird ein grüner Tee nach der Tana-Methode angebaut, so wird er vollständig beschattet. Hier wird das Feld, auf dem die Teepflanzen wachsen, mit einem Gerüst umrahmt, das anschließend von allen Seiten mit Matten aus Reisstroh oder Plastik bespannt wird. In diesem Fall werden die Pflanzen zwanzig und manchmal sogar dreißig Tage vor Erntebeginn beschattet. Die Teesträucher kommen hier nur noch mit einem Bruchteil des Sonnenlichts in Kontakt. Die Pflanzen erhalten noch etwa zehn bis dreißig Prozent Licht. Diese Art der Beschattung kann entweder Stufenweise oder direkt erfolgen.

Werden die Teepflanzen mit Reisstroh beschattet, so handelt es sich dabei um die traditionelle Technik. Der Vorteil dieser Methode – bei Regen werden Mineralstoffe aus den Matten gewaschen. Diese dienen als Dünger für die Pflanzen, was positive Auswirkungen auf ihr Wachstum und damit auch den Geschmack des fertigen Tees hat. Viele Teebauern greifen inzwischen jedoch auf Matten aus Plastik zurück. Diese sind billiger und weniger aufwendig in ihrer Herstellung. Matten aus Reisstroh werden deshalb langsam aber sicher zu einer Seltenheit.

Vollbeschatteter Tee wird als Gyokuro bezeichnet, was „edler Tautropfen“ bedeutet. Der Name ist keineswegs eine Übertreibung. Kein andere grüner Tee ist von so exklusivem Geschmack. Hier treffen süße, grasige und würzige Aromen aufeinander. Dazu kommt noch eine Umami-Note. Dieser Begriff kommt aus dem japanischen und meint schlichtweg „schmackhaft“ oder „wohlschmeckend“. Und das ist der Gyokuro gewiss.

Aufgrund der Beschattung ist im Gyokuro übrigens besonders viel Chlorophyll enthalten. Darum hat auch das getrocknete Teeblatt noch immer eine satte grüne Farbe. Nicht umsonst gehört er zu den teuersten japanischen grünen Tees.

Sowohl der Kabusecha als auch der Gyokuro liefern den klaren Beweis – ein bisschen Experimentierfreudigkeit lohnt sich immer.

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