Wie wird Tee fermentiert?

Da alle Teesorten aus der gleichen Pflanze (Camellia Sinensis) hergestellt werden, haben Sie sich sicher schon gefragt, warum die verschiedenen Sorten alle unterschiedlich aussehen. Grüner Tee verzaubert mit einer satten grünen Blattfarbe, die aussieht, als wären die Blätter gerade frisch geerntet. Schwarzer Tee zeichnet sich durch seine charakteristischen dunklen Blätter aus und Oolong Tee kann sich zwischen Grün- und Schwarztee bewegen. Aber warum ist das so? Das Geheimnis liegt in der Fermentation.

Wie funktioniert Fermentation?

Fermentierte Lebensmittel hat sicher schon jeder von Ihnen zumindest mal probiert. Dazu zählen beispielsweise das hierzulande sehr beliebte Sauerkraut oder auch asiatische Spezialitäten wie Kimchi. Hier kommen Milchsäurebakterien zum Einsatz, die Zucker und Kohlenhydrate verstoffwechseln und  in Milchsäure umwandeln. Die beiden Lebensmittel erhalten dadurch einen charakteristischen sauren Geschmack und werden zudem konserviert.

Und damit wurde im Grunde schon beschrieben, worum es sich bei Fermentation handelt. Denn hier sind Mikroorganismen am Werk, die bestimmte Stoffe in Lebensmittel in andere Stoffe umwandeln. Bei diesen Mikroorganismen kann es sich um Hefen, Pilze oder auch Bakterien handeln, die den Lebensmitteln zugesetzt werden.

Es gibt zwar Teesorten (Pu Erh Tee), die einen Fermentationsprozess durchlaufen, bei den meisten Teesorten ist das aber nicht der Fall. Denn diese werden nicht fermentiert, sondern oxidiert.

Wie läuft die Oxidation bei Tee ab?

Unter Oxidation versteht man eine chemische Reaktion, die durch Sauerstoff ausgelöst wird. Bei Tee beginnt dieser Vorgang dadurch, dass die Blätter gerollt werden. Dadurch wird die Zellstruktur der Teeblätter verletzt und der darin enthaltene Pflanzensaft tritt aus. Dieser kommt dann mit dem umliegenden Sauerstoff in Kontakt und es beginnt eine chemische Reaktion, durch die die Teeblätter ihre dunkle Farbe und ihren typischen Geschmack annehmen. Ist der gewünschte Grad der Oxidation erreicht, dann werden die Teeblätter erhitzt. Dadurch wird die chemische Reaktion gestoppt. Unterschiedliche Teesorten werden dabei unterschiedlich stark oxidiert.

• Grüner Tee wird überhaupt nicht oxidiert. Hier werden die Blätter direkt erhitzt. Dazu werden sie entweder geröstet oder gedämpft. Das ist der Grund, warum die Blätter ihre grüne Farbe behalten.
• Schwarzer Tee ist die am stärksten oxidierte Teesorte. Hier werden die Blätter vollständig oxidiert, wodurch die dunkle Farbe und der kräftigere Geschmack entstehen.
• Oolong Tee ist teilweise oxidiert. Bei dieser Teesorte lässt man die Blätter eine Weile oxidieren und stoppt den Vorgang dann durch Hitze. Je nachdem, wann dies geschieht, hat Oolong Tee mehr Ähnlichkeit mit Grüntee oder mit Schwarztee.

Wie wird Tee fermentiert – kurz für Sie zusammengefasst

• Tee wird nicht fermentiert, sondern oxidiert.
• Bei Fermentation und Oxidation handelt es sich um zwei komplett unterschiedliche Prozesse: Umwandung von Stoffen durch Mikroorganismen vs. chemische Reaktion von Stoffen mit Sauerstoff
• Eine Ausnahme bildet Pu Erh Tee. Dieser wird tatsächlich fermentiert.
• Die Oxidation entscheidet über Geschmack, Aussehen und Sorte des Tees.
• Grüntee ist nicht oxidiert, Schwarztee ist vollständig oxidiert und Oolong Tee ist teilweise oxidiert.