Oxidierter loser schwarzer Tee

Fermentation – was steckt dahinter

Der eine erstrahlt in grasigem Grün und schmeckt zart-herb und angenehm frisch, der andere kommt mit dunklen Blättern und einem kräftig-würzigen Aroma einher. Grüner und schwarzer Tee könnten unterschiedlicher nicht sein und das, obwohl beide aus der gleichen Pflanze hergestellt werden. Das Geheimnis, das sich hinter diesen ungleichen Brüdern verbirgt – Fermentation. Wie genau Fermentation und Tee zusammenhängen, das erfahren Sie in diesem Beitrag.

Was ist Fermentation?

Am häufigsten trifft man auf diesen Begriff in der Biotechnologie. Hier meint Fermentation einen Prozess, bei dem ein organischer Stoff mithilfe von Bakterien oder Pilzen umgewandelt wird. Fermentation kommt bei der Herstellung von vielen verschiedenen Lebensmitteln zum Einsatz, darunter zum Beispiel Käse, Joghurt oder Wein.

Streng genommen handelt es sich bei Tee überhaupt nicht um einen Fermentations-, sondern um einen Oxidationsprozess. Bakterien oder Pilze sind hier nämlich nicht für die Umwandlung des Produkts verantwortlich. Stattdessen sorgen hier die im Pflanzensaft enthaltenen Enzyme für die charakteristische Farbgebung der Teeblätter. Im Laufe des Verarbeitungsprozesses werden die Teeblätter gerollt, was die Struktur der Blattzellen zerstört und den Pflanzensaft freisetzt. Dieser reagiert mit dem umliegenden Sauerstoff und der Tee erhält seine dunkle Farbe und seinen kräftigen Geschmack.

Lediglich beim Pu Ehr Tee kann man wirklich von einer Fermentation sprechen. Hier sind Mikroorganismen aktiv am Reifeprozess des Tees beteiligt.

Wie läuft die Fermentation bzw. Oxidation bei Tee ab?

Der Grad der Fermentierung bestimmt über die jeweilige Teesorte. Jede von ihnen wird unterschiedlich stark beziehungsweise überhaupt nicht fermentiert.

Bei grünem Tee wird dieser Prozess sofort unterbrochen. Dazu werden die Blätter unmittelbar nach dem Welkprozess stark erhitzt.  In China werden sie dazu in einer Eisenpfanne geröstet, während man in Japan die Blätter mit heißem Wasserdampf behandelt.

Schwarzer Tee hingegen wird nach dem Welkprozess in einer Rollmaschine zwischen zwei schweren Metallplatten gerollt. Die Blätter brechen auf, der Pflanzensaft tritt aus und die Oxidation beginnt. Die gerollten Blätter dürfen anschließend für zwei bis sieben Stunden in einer speziellen Kammer ruhen. Hier herrschen eine Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent und Temperaturen von 23 bis 26 Grad. Ist der gewünschte Fermentationsgrad erreicht, so werden die Teeblätter in eine Trockenkammer umgelagert. Dort weht ein konstanter heißer Luftstrom, der den Blättern einen Großteil ihrer Feuchtigkeit entzieht.

Oolong Tees bewegen sich in der Schwebe zwischen grünem und schwarzem Tee. Wird bei manchen der Fermentierungsprozess schon nach kurzer Zeit unterbrochen, gibt es wiederum andere Sorten, bei denen er fast bis zum Ende durchgeführt wird. Dadurch können Oolong Tees eine unglaubliche große Arten- und Geschmacksvielfalt vorweisen.

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