Mate grün

Mate Tee

Der Mate Tee wird in Südamerika von rund 80 Prozent der Bevölkerung getrunken und ist damit das Nationalgetränk. Dabei handelt es sich genau genommen bei Mate nicht um einen Tee, sondern um ein Tee Ähnliches Aufgussgetränk. Denn Mate Tee wird aus den Blättern der Stechpalme hergestellt und nicht aus der Teepflanze. Aus diesem Grund gilt Mate Tee eher als eine Art Kräutertee, ähnlich dem Rooibos. Und auch sein Name bezeichnet eigentlich etwas ganz anderes wie vermutet. In Südamerika wird Mate Tee nämlich traditionell aus einem ausgehöhlten Flaschenkürbis getrunken, welcher auf Spanisch „Mate“ heißt.

Der Geschmack des Mate Tees kann je nach Produktionsverfahren und Anbaugebiet zwischen erdig, rauchig, süß, sauer und fruchtig variieren. Sein Aroma verträgt als Beigabe auch Milch oder etwas Zitrone und er kann mit Zucker oder Honig gesüßt werden. In Teemischungen, als Eistee oder mit Kohlensäure angereichert – der Mate Tee ist ein äußerst vielseitiges Getränk.

Der Mate Strauch

Beim Mate Strauch handelt es sich eigentlich um einen Baum mit einem Stammdurchmesser von ca. 30 cm. Die Pflanze gehört zur Familie der Stechpalmen und kann wildwachsend eine Höhe von 12 bis 14 Metern erreichen. Für den kommerziellen Anbau werden allerdings Züchtungen beziehungsweise Kreuzungen der Pflanze eingesetzt, welche nicht höher als fünf oder sechs Meter werden. Der Baumstamm besitzt eine ovale Krone ebenso wie die Blätter der Pflanze. Mit einer Länge von bis zu 20 cm und etwa 8 cm Breite sind die Blätter sehr groß und werden für die Teeproduktion zerkleinert.

Die idealen Temperaturen für das Wachstum des Mate Strauchs liegen zwischen 20 und 23 °C mit einer mittleren bis hohen Luftfeuchtigkeit. Der Standort sollte auf mindestens 400 Metern Höhe liegen und im Schatten anderer Pflanzen, da der Mate Baum in den ersten beiden Jahren äußerst Lichtempfindlich ist. Daher ist der Anbau der Pflanze auch recht schwierig, denn auf den Plantagen müssen die Bäume beschattet werden.

Ursprung und Herkunft

Entdeckt und klassifiziert wurde der Mate Strauch durch den Schweizer Botaniker Moses Bertoni um 1895. Tatsächlich erfunden haben den Mate Tee allerdings viele Jahre vorher die Guarani. Dieses Volk existiert bis heute und zählt zu den Ureinwohnern Südamerikas. Doch auch in den Gräbern der Inkas fand man Mate Tee, sodass davon ausgegangen wird, dass dieses Getränk bereits seit über 1000 Jahren existiert.

Seinen Ursprung hat der Mate Strauch im Urwald entlang der Zuläufe des etwa 4000 km langen Parana Flusses. Die Ufer bieten der Pflanze optimale Wachstumsbedingungen, sodass dort bis heute wilde Mate Bäume wachsen. Und trotzdem die weltweite Nachfrage immer weiter steigt und bereits einige Plantagen angelegt wurden, wird noch immer knapp die Hälfte der Mate Tee Bestände aus den wilden Sträuchern hergestellt.

Mate Tee Ernte und Herstellung

Nach etwa zwei Jahren werden die Sträucher kurz über dem Boden abgeschnitten damit robustere Triebe nachwachsen können. Bevor die ersten Blätter geerntet werden können, müssen die Bäume weitere zwei Jahre wachsen. Je nach Anbaugebiet kann Jährlich oder nur jedes zweite Jahr geerntet werden.

Die Erntezeit für Mate geht von Mai bis September. Im Gegensatz zur Teepflanze Camellia Sinensis werden für den Mate Tee nicht nur die Blätter, sondern auch die Äste verwendet. Hochwertige Qualitäten entstehen dabei aus mindestens zwei Jahre alten Zweigen mit Blättern.

Für die Herstellung von Mate Tee werden je nach Endprodukt zwei verschiedene Verfahren angewendet.

1. Taragin – grüner Mate: Die Blätter werden zuerst zerkleinert, sodass der Zellsaft austreten kann. Anschließend lässt man sie bei Temperaturen von 50 bis 60 °C etwa einen Monat lang fermentieren. Danach werden die Blätter kurzzeitig auf 400 °C erhitzt, um sie zu Trocknen. Durch diesen Vorgang verlieren sie rund 30 % ihrer Feuchtigkeit. Zum Schluss werden sie einer weiteren Trocknungsphase ausgesetzt, um die übrig gebliebene Feuchtigkeit von 25 % auf etwa 8 % zu reduzieren.
2. Real Mate – geröstet: Für diesen Mate Tee werden die Blätter, Stiele und Triebe in großen Trommeln über einem Feuer geröstet. Durch die Hitze werden die für die Fermentation verantwortlichen Enzyme zerstört, sodass die Blätter ihre Farbe behalten und einen charakteristischen Geschmack ausbilden. Abschließend werden die Blätter getrocknet bis sie eine Restfeuchtigkeit von rund 8 % besitzen.

Bei beiden Herstellungsprozessen wird der Tee schließlich nochmals zerkleinert oder sogar zu Pulver verarbeitet. Die endgültige Mate Tee Konsistenz hängt von der Anbauregion und den Vorlieben der Konsumenten ab.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Obwohl es sich beim Mate nicht um einen Tee aus der Teepflanze handelt, enthält er eine beachtliche Menge Koffein, sowie Chlorophyll und Tannine. Sein Koffeingehalt ist sogar höher als in grünem Tee, jedoch mit einem geringeren Anteil an Gerbstoffen. Aus diesem Grund wirkt Mate Tee äußerst anregend und leistungssteigernd, ohne dabei aufputschend zu sein oder zu Magenproblemen zu führen.

Kalebasse und Bombilla
Traditionell wird Mate Tee in Südamerika aus einer sogenannten Kalebasse getrunken. Bei diesem Gefäß handelt es sich um einen ausgehöhlten und anschließend getrockneten Flaschenkürbis. Heute werden die Kalebassen jedoch auch gerne aus Horn, Holz, Plastik oder Porzellan hergestellt.

Da die Blätter direkt in der Kalebasse aufgebrüht und vor dem Trinken nicht entfernt werden, wird eine Art Strohhalm verwendet, um die Blätter nicht mitzutrinken. Der Bombilla ist ein Metallstab, dessen Sieb am unteren Ende die Teeblätter zurückhält.

Traditionelle Zubereitung

Die Herstellung eines Mate Tees kann aufgrund des Aufwandes fast mit der chinesischen oder japanischen Teezeremonie verglichen werden. Auch der Mate wird hauptsächlich in der Gemeinschaft getrunken. Ob für Freunde, Besucher, Arbeitskollegen oder Familie - die Zubereitung folgt festen Regeln und Vorschriften. Getrunken wird der Mate Tee dabei zumeist aus ein und derselben Kalebasse, wobei für jeden ein eigener Aufguss zubereitet wird. Da der erste Mate in der Regel sehr bitter ist und deshalb nicht den Gästen angeboten werden kann, wird er vom Gastgeber getrunken.

1. Die Kalebasse wird bis zur Hälfte mit den Mate Blättern gefüllt.
2. Mit der Handfläche wird die Öffnung verschlossen und die Kalebasse gedreht und leicht geschüttelt. Auf diese Weise sollen die großen Blätter am Boden der Kalebasse landen.
3. Die Blätter werden etwas angefeuchtet und an eine Seite der Kalebasse gedrückt. Anschließend lässt man die Blätter etwas quellen.
4. Für den Aufguss wird etwa 70 bis maximal 95 °C warmes Wasser verwendet, dass man langsam an der Bombilla entlang eingießt.
5. Anschließend kann der Mate Tee über die Bombilla getrunken werden. Das Aufgießen kann schließlich solange wiederholt werden, bis aus den Blättern keine Bläschen mehr aufsteigen oder die Blätter beginnen im Wasser zu schwimmen.

Klassische Zubereitung

Selbstverständlich kann man Mate Tee auch wie einen herkömmlichen Kräutertee zubereiten. Für eine Tasse Mate grün werden etwa 1–2 TL Blätter mit kochendem Wasser aufgegossen. Die Ziehzeit beträgt etwa 10 Minuten, wobei Mate auch bei längeren Ziehzeiten nicht dazu neigt bitter zu werden.