{"id":761,"date":"2019-10-18T10:00:04","date_gmt":"2019-10-18T08:00:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.auresa.de\/blog\/?p=761"},"modified":"2023-08-28T12:47:02","modified_gmt":"2023-08-28T10:47:02","slug":"fermentation-was-steckt-dahinter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.auresa.de\/blog\/fermentation-was-steckt-dahinter\/","title":{"rendered":"Fermentation \u2013 was steckt dahinter"},"content":{"rendered":"

Der eine erstrahlt in grasigem Gr\u00fcn und schmeckt zart-herb und angenehm frisch, der andere kommt mit dunklen Bl\u00e4ttern und einem kr\u00e4ftig-w\u00fcrzigen Aroma einher. Gr\u00fcner und schwarzer Tee k\u00f6nnten unterschiedlicher nicht sein und das, obwohl beide aus der gleichen Pflanze hergestellt werden. Das Geheimnis, das sich hinter diesen ungleichen Br\u00fcdern verbirgt \u2013 Fermentation. Wie genau Fermentation und Tee zusammenh\u00e4ngen, das erfahren Sie in diesem Beitrag.<\/p>\n

Was ist Fermentation?<\/h2>\n

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Am h\u00e4ufigsten trifft man auf diesen Begriff in der Biotechnologie. Hier meint Fermentation einen Prozess, bei dem ein organischer Stoff mithilfe von Bakterien oder Pilzen umgewandelt wird. Fermentation kommt bei der Herstellung von vielen verschiedenen Lebensmitteln zum Einsatz, darunter zum Beispiel K\u00e4se, Joghurt oder Wein.<\/p>\n

Streng genommen handelt es sich bei Tee \u00fcberhaupt nicht um einen Fermentations-, sondern um einen Oxidationsprozess. Bakterien oder Pilze sind hier n\u00e4mlich nicht f\u00fcr die Umwandlung des Produkts verantwortlich. Stattdessen sorgen hier die im Pflanzensaft enthaltenen Enzyme f\u00fcr die charakteristische Farbgebung der Teebl\u00e4tter. Im Laufe des Verarbeitungsprozesses werden die Teebl\u00e4tter gerollt, was die Struktur der Blattzellen zerst\u00f6rt und den Pflanzensaft freisetzt. Dieser reagiert mit dem umliegenden Sauerstoff und der Tee erh\u00e4lt seine dunkle Farbe und seinen kr\u00e4ftigen Geschmack.<\/p>\n

Lediglich beim Pu Ehr Tee<\/a> kann man wirklich von einer Fermentation sprechen. Hier sind Mikroorganismen aktiv am Reifeprozess des Tees beteiligt.<\/p>\n

Wie l\u00e4uft die Fermentation bzw. Oxidation bei Tee ab?<\/h3>\n

Der Grad der Fermentierung bestimmt \u00fcber die jeweilige Teesorte. Jede von ihnen wird unterschiedlich stark beziehungsweise \u00fcberhaupt nicht fermentiert.<\/p>\n

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Bei gr\u00fcnem Tee<\/a> wird dieser Prozess sofort unterbrochen. Dazu werden die Bl\u00e4tter unmittelbar nach dem Welkprozess stark erhitzt. \u00a0In China werden sie dazu in einer Eisenpfanne ger\u00f6stet, w\u00e4hrend man in Japan die Bl\u00e4tter mit hei\u00dfem Wasserdampf behandelt.<\/p>\n

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Schwarzer Tee<\/a> hingegen wird nach dem Welkprozess in einer Rollmaschine zwischen zwei schweren Metallplatten gerollt. Die Bl\u00e4tter brechen auf, der Pflanzensaft tritt aus und die Oxidation beginnt. Die gerollten Bl\u00e4tter d\u00fcrfen anschlie\u00dfend f\u00fcr zwei bis sieben Stunden in einer speziellen Kammer ruhen. Hier herrschen eine Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent und Temperaturen von 23 bis 26 Grad. Ist der gew\u00fcnschte Fermentationsgrad erreicht, so werden die Teebl\u00e4tter in eine Trockenkammer umgelagert. Dort weht ein konstanter hei\u00dfer Luftstrom, der den Bl\u00e4ttern einen Gro\u00dfteil ihrer Feuchtigkeit entzieht.<\/p>\n

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Oolong Tees<\/a> bewegen sich in der Schwebe zwischen gr\u00fcnem und schwarzem Tee. Wird bei manchen der Fermentierungsprozess schon nach kurzer Zeit unterbrochen, gibt es wiederum andere Sorten, bei denen er fast bis zum Ende durchgef\u00fchrt wird. Dadurch k\u00f6nnen Oolong Tees eine unglaubliche gro\u00dfe Arten- und Geschmacksvielfalt vorweisen.<\/p>\n