{"id":3617,"date":"2023-12-08T13:00:00","date_gmt":"2023-12-08T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.auresa.de\/blog\/?p=3617"},"modified":"2023-08-30T12:34:05","modified_gmt":"2023-08-30T10:34:05","slug":"oxidation-fermentation-unterschied","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.auresa.de\/blog\/oxidation-fermentation-unterschied\/","title":{"rendered":"Oxidation und Fermentation \u2013 was ist der Unterschied?"},"content":{"rendered":"

Zwei Begriffe, \u00fcber die man h\u00e4ufig stolpert, wenn man sich etwas n\u00e4her mit Tee<\/a> und dessen Herstellung besch\u00e4ftigt, sind Oxidation und Fermentation. Die beiden werden oftmals als Synonyme f\u00fcreinander verwendet, obwohl sie eigentlich zwei komplett unterschiedliche Dinge meinen. Worin genau der Unterschied zwischen Oxidation und Fermentation liegt und ob Tee nun oxidiert oder fermentiert wird, erfahren Sie in diesem Beitrag.<\/p>\n

Was versteht man unter Fermentation?<\/strong><\/h2>\n

Bei der Fermentation handelt es sich um einen Vorgang, der durch Mikroorganismen ausgel\u00f6st wird. Das sind beispielsweise Hefen oder \u00e4hnliche kleine Pilze und Bakterien, die man zu Nahrungsmitteln oder Getr\u00e4nken zusetzt. Diese Mikroorganismen fangen dann an, bestimmte Stoffe in den Lebensmitteln wie etwa Zucker zu verwerten und in einen anderen Stoff umzuwandeln. Ein gutes Beispiel f\u00fcr ein fermentiertes Lebensmittel ist Sauerkraut. Hier sorgen Milchs\u00e4urebakterien daf\u00fcr, dass Kohlenhydrate zu Milchs\u00e4ure werden. Das Sauerkraut erh\u00e4lt auf diese Weise nicht nur seinen typischen sauren Geschmack, sondern wird dadurch auch haltbar gemacht. Fermentation wird oftmals genutzt, um bestimmte Lebensmittel zu konservieren oder um einen bestimmten Geschmack zu erzielen.<\/p>\n

Was versteht man unter Oxidation?<\/strong><\/h2>\n

Bei der Oxidation handelt es sich dagegen um einen Vorgang, bei dem bestimmte Stoffe in einem Lebensmittel mit dem umliegenden Sauerstoff reagieren. Mikroorganismen kommen hier dagegen nicht zum Einsatz. Die Oxidation ist ein chemischer Prozess, der daf\u00fcr sorgt, dass bestimmte Stoffe im Lebensmittel abgebaut werden, wodurch sich Aussehen und Geschmack ver\u00e4ndern. Das l\u00e4sst sich beispielsweise gut beobachten, wenn man einen aufgeschnittenen Apfel an der Luft liegen l\u00e4sst. Hier beginnt sich das Fruchtfleisch nach einiger Zeit braun zu verf\u00e4rben. Tats\u00e4chlich ist die Oxidation bei vielen Lebensmitteln unerw\u00fcnscht, da hier oftmals der Geschmack darunter leidet.<\/p>\n

Wird Tee oxidiert oder fermentiert?<\/strong><\/h2>\n

\"Loser<\/a><\/p>\n

Im Zuge des Herstellungsverfahrens von Tee<\/a> werden die Teebl\u00e4tter unter anderem auch gerollt. Dadurch kommt es zu Verletzungen bei der Blattstruktur. Das hat zur Folge, dass der Zellsaft, der sich in den Pflanzenzellen befindet, austritt. Dieser kommt nun mit dem Sauerstoff in der Umwelt in Kontakt, wodurch eine chemische Reaktion ausgel\u00f6st wird. Genau genommen sind es die sogenannten Polyphenole, die da mit dem Sauerstoff reagieren. Es entsteht dadurch ein Stoff namens Polyphenoloxidase (PPO). Dieser Stoff sorgt wiederum daf\u00fcr, dass sich die Catechine in den Teebl\u00e4ttern in Theaflavine und Thearubigene umwandeln. Diese sorgen f\u00fcr die typische dunkle Farbe und den aromatisch-w\u00fcrzigen Geschmack bei Schwarztee<\/a>.<\/p>\n

Bei diesem Vorgang handelt es sich um ein typisches Beispiel f\u00fcr Oxidation, da die Teebl\u00e4tter hier durch Sauerstoff und nicht durch Mikroorganismen ver\u00e4ndert werden. Tee wird genau genommen also oxidiert und nicht fermentiert. Um diesen Oxidationsprozess zu unterbinden, muss den Teebl\u00e4ttern Hitze zugef\u00fchrt werden. Bei schwarzem Tee und Oolong Tee<\/a> passiert das, sobald der gew\u00fcnschte Oxidationsgrad erreicht ist. Bei gr\u00fcnem Tee<\/a> ist die Oxidation dagegen \u00fcberhaupt nicht gew\u00fcnscht, weshalb die Teebl\u00e4tter hier direkt nach dem Rollen erhitzt werden.<\/p>\n

Gibt es auch fermentierten Tee?<\/strong><\/h2>\n

\"Loser<\/a><\/p>\n

Tats\u00e4chlich gibt es eine Teesorte, die nicht nur oxidiert, sondern auch fermentiert wird. Das ist der Pu Erh Tee<\/a>. Dieser Tee wird nach der Oxidation in einer warm-feuchten Umgebung gelagert, um dort zu reifen. Dabei sind Mikroorganismen im Spiel, die die Gerbstoffe und Bitterstoffe in den Teebl\u00e4ttern verstoffwechseln. Auf diese Weise entstehen Polyphenole, die dem Pu Erh Tee seinen klassischen milden und s\u00fc\u00dfen Geschmack verleihen. Pu Erh Tee ist also der einzige Tee, bei dem man wirklich von fermentiert sprechen kann.<\/p>\n

Oxidation vs. Fermentation \u2013 kurz zusammengefasst<\/strong><\/h2>\n